La Dolores.....trajo la Anchoa a Santoña

El hambre despertaba el apetito de viajar. Los italianos empezaron a buscar costas con enjundia y descubrieron que en la británica y la cantábrica llegaban las redes llenas de pececillos. Entonces se echaron a la mar. Decenas de comerciantes de Génova, Nápoles y Sicilia viajaron hasta los puertos de Guetaria, Bermeo, Laredo, Llanes y Santoña con la intención de comprar tantos boquerones como pudieran. Pero había que asegurarse de que antes de volver a Italia los dientes de la putrefacción no roerían la mercancía y eso lo conseguían envolviendo los peces en sal.

La industria de las conservas se estaba haciendo eminente. El proceso de convertir un boquerón de un puerto español en una anchoa en salazón tumbada sobre un plato italiano requería el trabajo de muchas personas. Los que proporcionaban la sal, los que hacían los barriles, los que preparaban las conservas, los que realizaban los portes…

Los pueblos de Cantabria contaban el paso del tiempo en relación a la visita anual de los comerciantes genoveses, napolitanos y sicilianos. Llegaban en primavera y pasaban cuatro meses volcados en el acopio de anchoas, según el escritor Javier Tazón Ruescas. Después se marchaban a su país a vender el pescado y esas localidades quedaban en una especie de reposo hasta una primavera después.

En 1883 llegó a Santoña un siciliano llamado Giovanni Vella Scatagliota. Lo enviaba la compañía genovesa Angelo Paroli en busca de pescado empaquetado. El puerto de esa bahía, cada verano, se llenaba de escenas de amor. De ilusiones y decepciones. De romeos que dejaban todo por su cántabra y de calistos que no volvían nunca más.

Giovanni se quedó. Había conocido a Dolores y eso cambiaba geográficamente su lugar en el mundo. Ahora era Santoña. El delegado comercial se dedicó a lo que mejor sabía hacer: organizar las capturas, salar los boquerones y empaquetarlos para zarpar rumbo a Italia.

El pescado por aquel entonces se convertía en conserva tal y como venía del mar. No le quitaban las espinas ni la piel. Para comerlo había que desmontarlo y extraer los lomos con cuidado para que una espina no hiciera de alfiler. Este formato alimenticio era una pesadez y aquí es donde se produce la parte más interesante de esta historia. El italiano empieza a pensar que el pescado se vendería mucho mejor si fuese más sencillo de consumir y comienza a investigar, cuenta la cofundadora de la Sociedad de las Indias Electrónicas Natalia Fernández.

«Giovanni ve en ese producto una posibilidad comercial y piensa que le puede aportar un valor añadido. Quiere proponer algo distinto a lo que venden todos», indica. «Para ello pide la colaboración de las mujeres que trabajaban en la industria conservera, y entre todos dieron con el filete de anchoa sin piel y sin espinas listo para comer que encontramos hoy en las tiendas».

Las nuevas anchoas pasaron a una división mejor. Eso les hacía merecer otra marca y otro envase. Las llamaron ‘El gran bocado’ y las metieron en unas pequeñas latas rectangulares con unas alcaparras y un poco de mantequilla. Al poco tiempo la mantequilla se sustituyó por aceite.

«Giovanni tenía claro que quería encontrar un producto nuevo pero no sabía cuál. En todo el proceso de investigación e ideación trabaja con las mujeres de las naves industriales. Todos van probando distintos modos de presentar las conservas», relata la cofundadora de las Indias Electrónicas. «Participa gran parte de la comunidad. Las mujeres hacen propuestas y las llevan a casa para que su familia las pruebe. Del conocimiento y la opinión de todos sale el filete de anchoa sin espinas. Gionvanni utilizaba un modelo inclusivo de innovación empresarial y de desarrollo colectivo». 

Cuenta Fernández que el genovés optó por una «metodología abierta». «No patentaron su invento. Ellos tenían el conocimiento pero no lo registraron. Era una propuesta igual a la que hace hoy el software libre. Y eso permitió que, desde mediados de los años 20, fuera creciendo la industria conservera en el Cantábrico y que aún hoy sea uno de los mayores sectores productivos de la zona».

La experta en análisis de redes asegura que es «uno de los primeros casos que conocemos de innovación en la que se tuvo en cuenta a los trabajadores. Producían de forma colaborativa. Aquellas personas estaban orgullosas de lo que hacían y eso tuvo su reflejo en el entorno».

De esto se pueden extraer muchas lecciones, según Fernández. «Es necesario redescubrir valores de otras épocas y recuperar las cosas interesantes que se hicieron en el XIX y XX. Me parece imprescindible rescatar esa idea de que el trabajador innova. La innovación no es cosa de unos pocos. No es el resultado de trabajos individuales, sino de un proceso colectivo. Cuando el mérito recae en una sola persona, invisibiliza al resto que ha participado. En la preparación de un filete de anchoa intervienen el señor que lo pesca, la mujer que lo limpia, la persona que lo empaqueta, el conductor que lo transporta… Todos son insustituibles».

En el lomo de pescado Fernández ve algo más. «La llegada de los italianos a Cantabria hizo progresar la industria de la conservación. Las anchoas supusieron una época de crecimiento industrial y convirtieron la bahía de Santoña en el mayor almacén  de salazón del mundo. Abrir las puertas a personas que vienen con otra forma de ver las cosas es imprescindible para innovar y aumentar el conocimiento. Es muy probable que Giovanni no hubiese pretendido hacer un producto distinto si se hubiese quedado en Génova y es probable que tampoco se le hubiese ocurrido a nadie en Cantabria».

La anchoa es un pez minusvalorado. A menudo lo buscan por su sabor, su suavidad, su vitamina D o su zinc. Pero hasta ahora nadie hablaba de la lección económica que dio al mundo a principios del siglo pasado. Y menos aún de que este pez, también, es un animal político.

En el siglo XVI era la perdición de Carlos I. El rey, cuando viajaba, llevaba en su equipaje barriletes de anchoas en salazón que regaba generosamente con unas jarras de cerveza. El pez, por aquel entonces, era el capricho de un emperador. Pero tres siglos más tarde pasó al otro lado. A la comunidad. La anchoa se convirtió en un ejemplo de innovación colectiva. Entonces todos tenían voz e influían en sus destinos. Todos menos la anchoa, que siempre se llevó la peor parte. Acabar a mordiscos en cualquier lugar.

 Anchoa del Cantabrico (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.

            En España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país.

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el bocarte en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas seis a ocho meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

            Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

            Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 12 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

Las anchoas de Santoña es el caviar del mar Cantábrico, con este artículo os mostraremos como se hace este alimento artesano cántabro.

Las anchoas de Santoña son uno de los grandes productos de la gastronomía cántabra . El origen de esta artesanía se encuentra en Sicilia donde la tradición de la curación de los bocartes en sal se remonta a más de 2.000 años de antigüedad. Sicilianos que llegaron a las costas del mar Cantábrico a finales del siglo XIX buscando los caladeros del mar Cantábrico donde se encuentra la mejor anchoa del mundo pescada en primavera y que destaca por un excelente equilibrio de grasas que es la ideal para la curación en sal. Y es por ello que podemos encontrar nombres italianos entre las diferentes conserveras de anchoas tanto de Santoña como de otras zonas del Cantábrico.

Acercándonos a su método de elaboración, digamos que la compra de la anchoa se realiza en la lonja de Santoña o en otros puertos pesqueros del mar Cantábrico. El tamaño ideal de la anchoa de Santoña suele ser de 25 unidades el kilo.

 En primer lugar, las anchoas se ponen en sal por un periodo de 3 horas con el cual perderán parte de su agua. Después serán descabezadas y se colocarán dentro de una lata, haciendo capas de sal gorda y capas de anchoa evitando colocar un bocarte sobre otro y con las tripas dispuestas en la misma dirección, finalizando con una capa gruesa de sal. Sobre esta última capa de sal se colocará una tapa de madera, un poco inferior al tamaño de la lata y sobre la misma se situará un peso que será el doble del peso de los bocartes. En este momento, la anchoa pasa por un periodo de curación que varía de 3 meses a 8 meses en un lugar fresco en el cual pierde su grasa y el agua.

Después de este proceso de maduración, los bocartes pasan a manos de las fileteadoras, donde la piel es retirada cuidadosamente por un proceso denominado sobar la anchoa. Una vez sin piel, a la anchoa se le retira la cola y la tripa y son lavados con agua y escurridos en un trapo evitando su ruptura y eliminando de ese modo toda el agua. Las fileteadoras pasan a separar los lomos de los bocartes, retirando una a una las espinas de la zona abdominal. Nuestra anchoas destacan por limpieza meticulosa. Una vez limpias, son enlatadas o enfrascadas con un suave aceite oliva que no oculte el sabor a mar del fino bocarte. Disfrute de la auténtica anchoa de Santoña.